Faites ouvrir les moules et les palourdes à sec dans une grande cocotte, à feu vif. Retirez-les dès qu’elles sont ouvertes, filtrez le jus de cuisson et réservez séparément les coquillages et le jus.

Dans la même cocotte, faites revenir l’encornet coupé en lamelles avec un filet d’huile d’olive jusqu’à légère coloration, puis réservez.

Ajoutez ensuite les légumes coupés en brunoise et laissez-les suer doucement pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants.

Incorporez la pulpe de tomates, le vin blanc, le jus filtré des coquillages, les herbes de Provence et le safran. Salez, poivrez, puis laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

Ajoutez alors les morceaux de poisson, l’encornet, les coquillages et les langoustines. Poursuivez la cuisson 10 minutes, sans trop remuer.

Si vous utilisez les coquilles Saint-Jacques, faites-les dorer séparément dans une poêle bien chaude, 2 à 3 minutes de chaque côté.

Disposez les coquilles Saint-Jacques sur le plat au moment de servir.