Retirez les premières feuilles extérieures des endives, puis coupez un petit cône à la base pour enlever le cœur amer. Rincez-les sous l'eau froide.

Faites fondre environ 20 g de beurre dans une grande poêle. Ajoutez les endives, le jus de citron et le sucre, puis assaisonnez avec un peu de sel et de poivre.

Laissez cuire à feu doux pendant environ 20 à 25 minutes en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Égouttez-les pour éliminer l'excès d'eau.

Dans une casserole, faites fondre le reste du beurre à feu moyen. Ajoutez la farine et mélangez pour former un roux. Laissez cuire pendant 2 minutes sans colorer.

Versez progressivement le lait tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Continuez de mélanger jusqu'à obtenir une sauce lisse et légèrement épaisse.

Assaisonnez la béchamel avec du sel, du poivre blanc et éventuellement une pincée de noix de muscade. Ajoutez la moitié du fromage râpé et mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Préchauffez le four à 180°C.

Enroulez chaque endive cuite dans une demi-tranche de jambon et disposez-les dans un plat à gratin beurré.

Versez la béchamel sur les endives pour bien les recouvrir, puis parsemez le reste du fromage râpé.

Enfournez pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le gratin soit doré et croustillant.

Laissez reposer quelques minutes avant de servir.