Il piatto e il suo carattere
I paccheri raccolgono un sugo di pomodorini, olive, capperi e baccalà. L’insieme è già saporito, perciò il sale viene valutato soltanto dopo aver controllato il pesce dissalato.
Questa è una versione proposta a partire dall’immagine fornita: ingredienti, dosi e tempi sono indicativi della presente ricetta, non una trascrizione verificata né una preparazione dichiarata come provata.
Come scegliere gli ingredienti
La ricetta parte da baccalà pronto per la cottura, non da un pezzo ancora sotto sale. Se si acquista salato, occorre completare correttamente l’ammollo secondo il prodotto prima di iniziare.
Tecnica e passaggi da curare
Il sugo cuoce prima senza pesce, così i pomodorini hanno tempo di ammorbidirsi. Il baccalà entra successivamente e viene girato poco, per mantenere pezzi riconoscibili.
Errori comuni e soluzioni
Capperi e olive vanno scolati; i capperi sotto sale richiedono un risciacquo accurato. Se il sugo è troppo sapido, altra acqua di pasta salata non risolve il problema: evitarla e usare poca acqua non salata.
Presentazione e servizio
Scolare la pasta al dente permette di completare la cottura nel condimento. Mescolare con una spatola larga limita la rottura dei paccheri e del pesce.
Varianti e conservazione
Servire subito. Conservare gli avanzi in frigorifero per un giorno e riscaldare completamente; la pasta tenderà ad assorbire il sugo. Un altro formato grande, come mezzi rigatoni, può sostituire i paccheri.
Paccheri con baccalà alla puttanesca
Ingredienti
Method
- Controllare il baccalà e tagliarlo a pezzi, eliminando eventuali lische residue.
- Scaldare olio, aglio e peperoncino. Aggiungere i pomodorini tagliati e cuocere 10 minuti.
- Unire olive, capperi e baccalà. Cuocere dolcemente altri 8-10 minuti, finché il pesce si sfalda ed è cotto al centro.
- Lessare i paccheri al dente secondo confezione, tenendo poca acqua di cottura.
- Unire pasta e sugo, mantecare delicatamente con poca acqua se serve e completare con prezzemolo.